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e gli altri prodotti con il lievito madre
Tutto nasce dal Lievito Madre.
Il nostro, in particolare è una presenza costante nel nostro laboratorio e ci accompagna dal 2010.
Da ben 12 anni quotidianamente ce ne prendiamo cura con i famosi rinfreschi, costituiti da acqua e farina in percentuali diverse calibrate in modo da fornirgli il sostentamento di cui necessita per la sua vita.
Le materie prime sono la nostra ossessione.
Pietra miliare di ogni impasto è la farina. Quella che utilizziamo è una farina formulata appositamente per noi da Stefano con il proprietario di un mulino di piccolissime dimensioni sito in Moncucco Torinese, il Molino Serra. Il prodotto che ne deriva è una farina composta esclusivamente da grano italiano 100% piemontese.
Altra materia prima essenziale per la riuscita del Panettone è il burro.
Il nostro nasce in Brianza dal burrificio Enrico Crespi il quale ci fornisce un prodotto
naturale che vanta tra le sue caratteristiche organolettiche principali un
piacevolissimo profumo di pascolo.
Due sono poi
le materie prime fondamentali che ci offre la nostra provincia:
Il miele della "CASCINA PIETROBON" di Cassano Magnago e le uova dell'Azienda Agricola "Bruzzese" di Olgiate Olona.
Infine gli aromi. Quelli del nostro Panettone e della nostra Colomba sono assolutamente naturali:
- miele
- bacche di Vaniglia Bourbon del Madagascar
- buccia di arancia e lime
I Canditi sono di nostra produzione. La passione che abbiamo per le materie prime ci ha spinto negli anni a seguire ogni singolo passaggio della realizzazione del prodotto finito. Questo modo di vedere le cose ci ha portati a scegliere di fare i canditi in casa, semplicemente per personalizzare ancora di più i nostri prodotti.La produzione dei canditi dura molti giorni e si divide in 10 "canditure".
Si parte dalle Arance Navel siciliane, si preleva la buccia e si abbatte per 12h a -30°, dopo di che lasciamo riposare le bucce degli agrumi per 48h in acqua fredda cambiata ciclicamente ogni 12h. Dopo questo passaggio iniziamo la realizzazione dello sciroppo di zucchero che andrà a coprire per intero le bucce una volta arrivato a 70° Brix, ripetiamo questa operazione ogni 24h per 10 giorni. Al termine di questa lavorazione nasce un prodotto unico nel suo genere, creato da noi... per noi!
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Cassano Magnago
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